球化技术

球化指南
你怎么能不喜欢这些充满液体味道的小球呢!

球形化通常被认为是现代主义烹饪的典范,这是有充分理由的。这些用凝胶膜包裹的液体球体是一种独特而神奇的食物供应万博官网app评价方式。

目录

什么是球化?顶部

最基本的,球形化是在液体周围形成凝胶,形成具有液体中心的凝胶球体的过程。它是现代主义烹饪的标志之一,也是最引人注目的技术之一。万博官网app评价

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球形化通常指直径为6 mm至30 mm(1/4“至1”)的球体,其中心为静止液体。当被咬时,较小的球体会像鱼子酱一样破裂,较大的球体会释放出液体,类似于过于简单的蛋黄。如果你把这些东西送给以前从未吃过的客人,他们将是这顿饭中谈论最多的部分。

球化是如何工作的?顶部

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球形化使用了一些凝胶成分的有趣特性。这些成分只有在某些分子(如钙或钾)存在时才会形成凝胶。在这本书中,我使用海藻酸钠,一种海藻提取物,与乳酸钙结合使用,尽管有许多成分可以起作用。

如果你服用一种含有这些凝胶成分的液体,它在与这些分子接触之前不会开始凝胶。如果将它放入含有这些分子的第二种液体中,它将开始使液体凝胶化,从外部开始,然后向内移动。在这个过程完成之前,内部将保持为液体,完全封装在凝胶球中。

有两种主要的球化技术,直接球化和反向球化,这取决于凝胶成分的放置位置。如果将配料添加到调味液中,则为“直接球化”,如果将其添加到凝固浴中,则为“反向球化”。

我发现反向球化最容易使用,因为你可以在凝结之前将液体冻结成球体,并且当你从凝固浴中取出球体时,球体停止凝结。

在使用球化时,有几件事需要记住。

调味基的厚度

如果你在使用前没有冷冻基底,那么你可能想用黄原胶稍微加厚它。较厚的底座将更好地结合在一起,并在凝固浴中保持其形状。通常0.1%到0.4%的黄原胶就足够了。

凝固浴厚度

另一个变量是凝固浴的厚度。如果调味基比凝固浴密度大,则球体可能会下沉到底部,形成非圆形。将凝固浴加厚至与调味基相同的厚度将使其漂浮、悬浮在凝固浴中。

酸度

有些胶凝剂,如海藻酸钠,对酸性成分不起作用。这在直接球化过程中是一个更大的问题,如果你试图制造酸性球体,需要注意这一点。

冷热

许多胶凝剂可以在熔化前加热,这意味着由它们制成的球体也可以加热。如果你打算在汤或热菜中提供球体,选择一种与之配合良好的凝胶剂。

请小心使用高温下的球体;因为许多人认为它们会更凉,所以它们会导致严重烧伤。

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球化过程中通常使用哪些成分?顶部

要实现球化,需要做一些事情。

胶凝剂

有许多胶凝剂可用于球化。一般来说,可以使用需要特定离子形成凝胶的任何凝胶剂。我通常转向海藻酸钠,因为它在直接和反向球化方面都非常有效。一旦凝固,它也可以加热到沸点以上而不熔化,这使得它非常通用。

然而,你也可以使用卡拉胶,结冷胶,甚至果胶,这取决于你是什么胶凝和所需的性质的球体。

离子

为了使胶凝剂凝胶化,它们需要在钙或钾的存在下。为了提供这一点,添加钙盐。有几种不同的,但最常见的是有苦味的氯化钙和我更喜欢使用的乳酸钙。

螯合剂类

你想在球化过程中使用的一些液体可能已经含有钙或钾离子。这些液体不会像现在这样起作用,因为凝胶剂会立即凝胶。在这种情况下,你需要使用隔离剂。螯合剂基本上把所有的钙和钾离子都束缚在一个液体中,所以它们不能与胶凝剂反应。然后可以像平常一样使用液体进行球体化。

一些常见的螯合物是柠檬酸钠和六偏磷酸钠;它们通常以0.1%到0.2%的比例使用。

直接球化与反向球化顶部

球化主要有两种类型,直接球化和反向球化。在最基本的层面上,在直接球化中,胶凝剂在基底中,而在反向球化中,胶凝剂在凝固浴中。虽然这看起来只是一个微小的差异,但它会导致它们的工作方式发生一些变化。这是因为在这两种方法中,凝胶始终是凝胶剂,而不是含有离子的液体。

凝胶定位

膜的位置受所用球化类型的影响。在直接球形化中,胶凝剂位于调味基中,因此当离子到达胶凝剂时,膜向内生长。对于反向球形化,膜向外生长,进入凝固浴。这意味着,直接球形化的膜像液体一样调味,而反向球形化的膜像凝固浴一样调味。

胶凝截止

从凝固浴中取出球体时发生的情况也受所用球体化类型的影响。直接球形化的球体将继续凝胶,直到最终变为固体。这是因为调味碱不仅含有胶凝剂,而且现在还含有一些离子。这些离子继续使液体凝胶化,因此必须及时提供球体。

在反向球形化过程中,胶凝剂在凝固浴中,因此,一旦球体被移除,就没有其他东西可以凝胶。这意味着这些球体在使用前可以储存几个小时,甚至一夜。

膜香精

膜的味道取决于所使用的球形化类型。在直接球形化过程中,膜将由调味基制成,因此它将具有更纯净的风味。在反向球化过程中,膜由凝固浴组成。通常在凝固浴中加入糖使其更甜。

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如何进行反向球化顶部

我喜欢从反向球化开始,因为我发现这样做容易得多。在反向球形化过程中,你将钙盐,通常是乳酸钙和你想要变成球形的调味碱结合起来。然后将这种液体冷冻在直径约为25毫米(1英寸)的半球形或球形模具中。

从技术上讲,你不需要冷冻液体来制造球体;它只是让这个过程变得容易多了。当冻结时,球体没有机会分裂。它还允许您更轻松地创建大小一致的球体。

一旦底座冻结,你就可以进行凝固浴。这是通过将水和胶凝剂,有时还有一些糖混合而成的。在反向球化中,我更喜欢使用海藻酸钠。

然后,根据所需薄膜的厚度,将冰冻的基底球体放入浴中1至5分钟。确保球体没有接触,否则它们会融合在一起。

我建议每次从一个球体开始,测试一些不同的设置时间。这样,您就可以看到哪一个最适合您的特定目的。总的来说,我发现这些时间很有效:

  • 小球体-2分钟
  • 中等大小-4分钟
  • 大球体-5分钟
  • 薄膜-1分钟
  • 中膜-3分钟
  • 厚膜-5分钟

膜凝固后,取下球体并在水浴中冲洗。这个浴池可以是热的也可以是冷的,这取决于你想要的温度。此时,球体已准备就绪。

存储球体

这些球体可以在液体中储存数小时甚至一夜。然而,这种液体会滤掉一些味道,所以它们不应该在清水中停留超过15到30分钟。如果你知道你将要把它们储存一段时间,我建议在添加钙之前,把一些用于碱的液体放在一边,然后把球体储存在里面。

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碳化球

您还可以将成品球体放入一个带有一些保留的无钙液体的搅打虹吸管中。给它充电,让它静置数小时,以碳酸化球体。

反向球化率

对于调味碱,1.0%至3.0%乳酸钙的比例通常与0.4%至0.5%海藻酸钠的凝固浴一起使用。

反向球化示例

查看更多反向球化配方如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何直接球化顶部

直接球化比反向球化需要更多的实践。当你将凝固浴和调味基混合在一起时,它们都是液体,因此需要更好的技术来制造球体。

在进行直接球形化时要记住一件事:许多瓶装果汁中添加了钾或钙,这会导致调味基在加入凝固浴之前凝固。对于这些果汁和其他含有钙或钾的液体,你必须使用隔离剂或使用反向球形化。

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直接球化法

为了使球体直接球形化,你将胶凝剂与调味基质结合起来。然后将水与氯化钙或乳酸钙等钙盐混合,准备凝固浴。

为了制作球体,你用勺子把底座填满,然后把它放在浴缸的正上方。将底座从勺子上倒入凝固浴中。

它应该相对快速地形成一层膜,大约1到3分钟,然后可以被移除。球体需要在水中冲洗,以从外部去除凝固浴。

在这一点上,它准备好了。它可以保持几分钟,大约10到15分钟,这取决于球体的大小,但它会继续凝胶,直到最终变成固体。有些人会加热接近沸腾的球体,以防止进一步的凝胶化发生。

直接球化率

有几种胶凝剂可用于直接球化。

海藻酸钠

对于直接球化,使用0.5%至1%的海藻酸钠基和0.5%至1%的乳酸钙凝固浴。

卡拉胶

对于直接球形化,使用1%至3%的iota卡拉胶基和4%至6%的乳酸钙凝固浴。

直接球化的例子

查看更多直接球化配方如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作球形鱼子酱顶部

鱼子酱只是小球体。因为接触的球体在反向球体化过程中粘在一起,所以制造它们的效果不是很好。通常使用直接球化。

鱼子酱法

制作鱼子酱的最初步骤与制作较大球体的步骤相同。首先制作调味基料,并加入胶凝剂。接下来,用钙盐准备凝固浴。

制作鱼子酱时,将底座滴入凝固浴中,让其凝固30至90秒。将其从凝固浴中取出,并在食用前冲洗干净。有很多方法可以促进滴水。您可以使用塑料注射器、挤压瓶或滴管。有些人将指尖浸在液体中,然后轻轻地将其摇匀,放入凝固浴中。

对于大量鱼子酱,你可以使用快速鱼子酱制作机,这是一个有50到100个孔的小盒子,底部可以滴出;这大大加快了进程。

鱼子酱比率

制作鱼子酱的比例与直接球化相同。

海藻酸钠

对于鱼子酱,使用0.5%至1%海藻酸钠基和0.5%至1%乳酸钙凝固浴。

卡拉胶

对于鱼子酱,使用1%至3%的iota卡拉胶基和4%至6%的乳酸钙凝固浴。

球形鱼子酱实例

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杰森·洛格斯顿头像 这篇文章是我写的,,杰森·洛格斯顿. 我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博客写手,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我已经探索了一切,从苏维德和鞭打虹吸管到压力锅和吹火炬;制造泡沫、凝胶和球体;制作桶装陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和速食的烹饪书,我还经营着令人惊讶的FoodMadeEasy.com网站。万博官网app评价
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