用琼脂和卡拉胶做糖果

现代主义成分与设备论坛
大家好!我在尝试用琼脂和kerrageenan而不是明胶来制作一种坚硬耐嚼的糖果保持它的形状。然而,我对这两种成分如何起作用以及它们如何与其他成分相互作用不是很有信心。我想做一种甘草类的糖果,所以混合中还有其他成分;糖、玉米糖浆、糖蜜、盐、面粉、油和香料。我还试了一下瓜尔胶。随着时间的推移,我无法让任何东西保持它的形状。为了制作糖果,原料被调到相当高的温度。这可能有害吗?任何关于这些成分应用的指导将非常感谢!


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