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如何供应水果和蔬菜

与传统方法相比,苏维水果和苏维蔬菜在时间上有更多的回旋余地。

注:想要更详细地了解烹饪水果和蔬菜,我强烈推荐阅读我的文章如何对蔬菜和水果进行真空消毒

苏维德萝卜味噌釉面

几乎所有的真空烹饪蔬菜都是在183°F(83.9°C)或更高的温度下烹饪的,除非另有说明,所有低于此温度的蔬菜都是假定的。更高的温度会让蔬菜煮得更快,但最后它们的口感基本不变。

一种特定类型的蔬菜也有很多变化,它们的成熟度、品种和大小都有影响。所以真空烹饪时间因蔬菜而异,即使是同种蔬菜。

快速链接

真空烹调蔬菜概述

真空烹饪法通过不超过细胞壁完全分解的温度来帮助保存水果和蔬菜中的营养成分。这使得它们在不失去所有结构的情况下变得柔软。袋子还有助于捕捉蔬菜中任何的营养物质。

人们并不喜欢所有的蔬菜,但有些蔬菜确实可以受益于这种烹饪方法。值得一试,看看你更喜欢哪一种。

时间和温度指南

虽然时间和温度不影响水果和蔬菜的安全性,但它们确实对其结构有独特的影响。使蔬菜变脆的成分有两种:果胶和淀粉。

果胶基本上是一种胶水,也用于果酱和果冻的结构,在183ºF下分解速度比淀粉细胞慢。在许多情况下,这使得更嫩的蔬菜具有独特的质地。

时间因素决定了淀粉和果胶分解的时间和蔬菜的嫩度。

为什么蔬菜要在这么高的温度下烹调?

国际Sous Vide Association(ISVA)一直在托管每月真空展示.这些都是多家家庭和专业烹饪的深层潜水,烹饪主题。以下文章捕获了杰森对来自他们的Sous Ving蔬菜的讨论ISVA无肉陈列柜

我想谈一件事,这不仅是前面简单提到的,也是许多Facebook群组提出的一个问题,“为什么蔬菜要在这么高的温度下烹调?”基本答案是因为蔬菜在较低的温度下不会真正嫩化。

150°F(65.6°C)7小时

我把一些胡萝卜汁今天早上7点,在150华氏度(65.6摄氏度)的浴缸中。我在展览开始前就把它们拿了出来。因此,它们在150°F(65.6°C)的温度下煮了大约7个小时。

当你咬到它时,胡萝卜仍然非常非常脆脆。你还可以听到一些好脆的紧缩。因此,在150°F(65.6°C)的7小时后,这些胡萝卜仍然非常脆脆和几乎原始品尝。

它们一点也不会很快变软。你需要那些高温来分解蔬菜,并开始允许不同的成分嫩化,并成为我们通常认为烹饪的东西。

当我去克雷亚他们讨论了蔬菜的不同组成部分其中一些在这些温度下开始分解,非常非常缓慢。这尝起来不生,但很接近。

真空真空水煮樱桃番茄

至少在170°F(76.6°C)以上开始击穿

大约170°F(76.6°C), 180°F(82.2°C)。它们开始分解得更快,你会有更多,它会有煮熟的味道,但不像传统的蒸或煮蔬菜。

一旦温度超过183°F(83.9°C),其他东西就开始分解,高于185°F(85°C),所有东西都开始分解。

所以,如果你在183华氏度(83.9摄氏度)和185华氏度(85摄氏度)之间烹调蔬菜,你会得到一种神奇的混合物,它们很嫩,但仍然有很好的咬合力。

它们也不粘糊糊,不散,也不粘糊糊,这就是为什么我最近在183华氏度(83.9摄氏度)和184华氏度(84.4摄氏度)的温度下喜欢吃酸胡萝卜。在那样的温度下吃东西真是太棒了。

苏维根蔬菜5

温度越高,烹饪速度越快

你把温度设得越高,超过185°F(85°C),烹饪就越快。很多人会选择190°F(87.8°C)或195°F(90.6°C)因为这样可以减少一些让它变嫩的烹饪时间。

如何同时处理蔬菜和肉类

烹饪蔬菜所需的温度是做蔬菜时要记住的。这就是为什么你需要更高的温度,为什么你不能同时做蔬菜和肉,因为你真的不想让肉在190华氏度(87.8摄氏度)和195华氏度(90.6摄氏度)下煮,除非你用的是高压锅。

我相信帕蒂·维斯曼(Patty Whysman)在前面的评论中提到,她喜欢提前烹调蔬菜,让它们冷却并冷藏。第二天牛排做好后,她会重新加热。这是一个很好的方法,也是我以前做过的事情。

你的蔬菜可以用真空保鲜袋在冰箱里保存一到两周,这很好。然后当我把牛排从真空浴缸里拿出来的时候,我会把蔬菜也扔进同样的水里。当牛排烤熟的时候,蔬菜已经被重新加热了。

苏维根蔬菜1

如果你在做更复杂的菜,来自StefanGourmet这是否。当他做意大利经典菜时,他会做一种肉酱,把所有的蔬菜都放在酱汁里提前煮熟,然后冷却。

然后,斯特凡用肉和Sous Vides的酱汁密封酱。在较低的肉温度下,蔬菜可以分解一点点。没关系,因为蔬菜已经煮熟了,他们已经准备好了。

这是一些烹饪蔬菜的方法。

请记住,您无法真正地扔掉135°F(57.2°C)的肉和生蔬菜,因为蔬菜永远不会受到嫩。你最终会有一种温暖的,原料品尝蔬菜,不会非常好。

一般Sous vide蔬菜过程

真空烹调蔬菜是非常简单和快速的。

首先,将你的sous vide机器预热至所需温度,大多数蔬菜和水果通常为183ºF。

如果需要,将蔬菜去皮,并将其放在一个保鲜袋中,用任何常规调味品密封,例如:

  • 新鲜或干燥的百里香或迷迭香
  • 任何香料粉末,如洋葱、大蒜、辣椒、芫荽或孜然
  • 辣椒粉,比如墨西哥辣酱,墨西哥辣椒粉,辣椒粉
  • 黄油、橄榄油等。

如果加入液体,确保你的真空封口机没有把它吸出来,你可以在所有的空气都出来之前密封它,以防止这只是很好的。密封好后,将其放入水浴中,等待指定的烹饪时间。你可能需要用一个盘子或盖子把袋子压下去。

一旦它完全煮熟,将其从袋中取出并拍干。你可以像平常一样食用它,将它加入米饭、炒菜或其他任何用途。

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苏提供水果和蔬菜的温度和时间

真空烹饪法通过不超过细胞壁完全分解的温度来帮助保存水果和蔬菜中的营养成分。这使得它们在不失去所有结构的情况下变得柔软。袋子还有助于捕捉蔬菜中任何的营养成分。下面是更多的真空技术的时间和温澳门万博体育网址度的许多具体项目。

Sous Vide ascorn南瓜

橡子壁球

真空真空橡实南瓜最好在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下煮1至2小时。我通常把它切成1/2英寸到1英寸的方块,然后把它分割成一层,放在袋子里。

苹果怎么样

苹果

对于非常嫩和软熟的苹果,通常在183°F(83.9°C)下煮1至2小时。对于一个轻微水煮但仍然非常坚硬的苹果来说,在sous-vide机器中只需25到40分钟就可以了。

Sous vide artichokes.

洋蓟在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下冷冻45至75分钟后会变软。在袋子里加入一些黄油、柠檬汁或橄榄油可以增加口感。

芦笋汁

芦笋

真空烹饪芦笋的时间有很多种,因为芦笋的大小有很多种。在183°F(83.9°C)下烹饪时,它可能会在10至20分钟或30至45分钟以上变嫩。

香蕉汁

当煮10到15分钟后,香蕉会变得丰富而奶油状,尤其是变成浓汤。

真空甜菜

甜菜

我通常把甜菜切成1/2英寸到1英寸的立方体,或者切成圆形,然后放在袋子里的一层。然后我在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮60到90分钟,直到变软。

西兰花

西兰花

烹饪西兰花时,我通常把它切成小花,单层放入真空烹饪袋,然后在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪30至60分钟,直到变软。

低温芽甘蓝

球芽甘蓝

当我把球芽甘蓝切成两半的时候,把它们放在一层的球芽甘蓝袋里。在183°F(83.9°C)的温度下烹饪约45至60分钟时,它们通常会变嫩。

Sous vide parternut南瓜

冬南瓜

胡桃南瓜通常被切成1/2英寸到1英寸的立方体,或者切成圆形,然后再放进袋子里一层。在183°F(83.9°C)的温度下烹调45至60分钟时,它通常会变嫩。

酸菜

当在183°F(83.9°C)的温度下烹饪45至60分钟时,苏维德卷心菜变得非常嫩。它通常被切碎或磨碎,然后放在一个大约1/2“到1”厚的均匀层中,以便均匀烹饪。

胡萝卜汁

胡萝卜

胡萝卜可以去皮整根煮熟,切成圆片,或切成小方块,然后放在一个包里,均匀地煮一层,大约1/2“到1”厚。我通常在183华氏度(83.9摄氏度)下煮胡萝卜45到60分钟。

花椰菜汤

花椰菜

当我切花椰菜时,我通常把它切成小花或切成薄片。然后我把它放在一层的苏维德袋子里。我通常在183华氏度(83.9摄氏度)下煮30到60分钟。

  • 花椰菜:183华氏度持续20至40分钟(83.9摄氏度)
  • 对于果泥:183ºF持续60分钟(83.9ºC)
  • 茎:183ºF 60至75分钟(83.9ºC)
  • 如何煮花椰菜

真空芹菜根

淀粉含量高、含酸的芹菜根在183°F(83.9°C)的温度下通常需要60到75分钟才能变嫩。通常先将其去皮,然后切成圆形或立方,然后再将其放入袋中的单层中。

Sous Vide Chard.

真空烹饪甜菜既可以整块做,也可以切成块,放在袋子里一层一层的,以确保烹饪均匀。甜菜在183°F(83.9°C)的温度下煮60到75分钟会变得非常嫩。

真空樱桃

樱桃

如果你只是想让它们热透,15到25分钟就可以了。如果你真的想要打破它们,那么你可能会想要更长的时间。它们通常在167ºF(73.8°C)到183°F(83.9°C)的温度下烹饪。

玉米汁

玉米

玉米的甜味和柔嫩度有很大的差异,这取决于玉米的种类和现在的季节。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烤15到25分钟。

真空茄子

用真空烹饪茄子时,通常最好把它切成方块或圆形。这取决于茄子的种类,但通常在183°F(83.9°C)的温度下30到45分钟后会柔软得很好。

真空茴香

茴香

我非常喜欢茴香汤,通常在183华氏度到185华氏度(83.9摄氏度到85摄氏度)下煮30到60分钟。你可以把它全煮、切成两半或切成丁。

真空大蒜

你可以在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下,用一些橄榄油烹调大蒜60到90分钟,从而制作蒜头酱。只需先剥去大蒜皮,你就可以将丁香整瓣、捣碎或切成丁。

真空黄金甜菜

金色甜菜通常比红色甜菜更嫩,因此我发现在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下30到60分钟可以很好地软化它们。整个甜菜要比1/2英寸到1英寸长得多。

绿豆汁

青豆

bean的类型以及它的成熟是如何影响您想要的vide feen beans多长时间。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C),持续30至45分钟以完全软化它们。

  • 青豆:183华氏度,持续30至45分钟(83.9摄氏度)
  • 如何煮青豆

韭菜汁

韭菜

在183°F至185°F(83.9°C至85°C)时,Sous Vide Leeks在烹饪30至60分钟时软化30至60分钟。它们通常被清洗,切割或切片,并将其放入单层中的SUS Vide Bag中。

洋葱汤

洋葱

当在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹调35至60分钟时,含酸洋葱通常会变软,变得更甜。他们通常是去皮,然后切成小片或切片,放入一个苏维德袋。

欧洲防风苏

欧洲防风草

当我煮欧洲防风时,我通常会把它们剥皮,然后把它们整个煮,切成圆形,或者切成方块。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮欧防风30到60分钟。

豆荚豆

豌豆荚

你要煮的豌豆的种类和它的成熟程度会影响你想用真空烹饪豌豆荚的时间。通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下煮30至40分钟,使其完全软化。

苏维德桃子

桃子

我很惊讶我多么喜欢Sous Vide桃子。对于稍微软化的,我使用165°F(73.8°C)20至40分钟。对于一个更柔和的桃子,我在183°F(83.9°C)上做30到60分钟。

Sous Vide Pears.

梨

真空真空处理的梨很棒,你可以很好地控制它们的嫩度。对于稍微软化的面团,我使用165°F(73.8°C)烤20 - 40分钟,对于更柔软的面团,在183°F(83.9°C)烤25 - 60分钟。

菠萝汁

菠萝

如果你只是想把它加热,那么如果把它切成立方体或圆形,只需要20到30分钟。如果你真的想投标,并打破它,然后45至60分钟可能需要。

真空李子

Sous Vide Plum在煮熟时变得非常柔软15到20分钟。它们通常至少在167ºF(73.8°C)或更高时烹饪。

土豆汤

马铃薯

有很多品种的土豆,以及许多不同的制剂。我发现大多数土豆在30到60分钟后温柔,特别是当立方体,切碎或切成圆形时,在183°F(83.9°C)。

  • 小:183ºF for 30至60分钟(83.9ºC)
  • 大:华氏183度,持续60至120分钟(摄氏83.9度)
  • 如何煮土豆

真空的南瓜

南瓜

Sous Vide南瓜所需的时间长度可以根据它的成熟和碎片的尺寸而变化,但在183°F至185°F(83.9°C至85时,通常会燃烧45至60分钟°C)。

萝卜汁

萝卜

萝卜的种类很多,但大多数萝卜在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的水浴中浸泡10至25分钟后都会变软。有些真空炖萝卜非常嫩,需要更短的时间。

真空大黄

在140°F(60°C)到183°F(83.9°C)的水浴中,水浴中的35至45分钟后,volubarb是很好的。从轻微软化到完全柔软的水浴。

Sous Vide rutabaga.

在温度为183°F至185°F(83.9°C至85°C)的水浴中浸泡2小时后,鲁塔巴加的Sous vide变得非常柔软。通常将其切成立方,然后以单层形式放入苏维德袋中,以确保烹饪均匀。

Sous Vide Salsify.

在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪45至60分钟后,海鲜汤通常会变软。

真空南瓜,夏天

当你要去Sous Vide夏天南瓜时,它通常最好的立方体或将它切成圆形。通常,在183°F(83.9°C)30分钟后,它将在30分钟后浅薄,并且在60分钟后非常柔软。

真空南瓜,冬天

南瓜冬天

冬季南瓜所需的时间长度可以根据碎片的南瓜和尺寸的类型而变化,但在183°F至185°F(83.9°C至83.9°C至185°F之后,它在1至2小时后温柔)85°C)。

真空Sunchokes

在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪40到60分钟后,真空烹饪法的太阳窒息变得柔软,失去一些咬。

Sous vide sweet potatoes

甜土豆

真空烹饪红薯非常棒,因为它们的淀粉含量很高。它们要煮45到90分钟,通常被切成方块或圆形。它们几乎总是在183°F(83.9°C)下烹饪。

Sous Vide瑞士甜菜

瑞士甜菜可以整粒分割,也可以先切碎。当在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪60至75分钟时,苏维德瑞士甜菜非常嫩。

番茄汁

番茄

用真空蒸煮法轻轻煮西红柿会使其变得鲜嫩而潮湿。它们是通过加热而不是分解的,所以几乎任何低温都能起作用。我通常把它们和牛排一起吃,所以我在131华氏度(55摄氏度)烹饪。

Sous Videip.

芜菁

在将它们放在Sous Vids袋中的单层中,大多数Sous vide Vind inclace被切成1/2“至1”立方体,或切成圆形。它们通常在183°F(83.9°C)烹饪时烹调45至60分钟。

Sous vide山药

山药

当我要煮土豆时,我通常把它们切成方块或切成圆形。大多数山药在183°F至185°F(83.9°C至85°C)温度下需要30至60分钟才能完全嫩化,但有些可能需要更长时间。

  • 山药:183华氏度持续30到60分钟(83.9摄氏度)
  • 如何煮山药

西葫芦

西葫芦

当你打算吃西葫芦时,通常最好是把它切成方块或切成圆形。一般来说,在183°F(83.9°C)下30分钟后,它会很好地软化,60分钟后会非常柔软。

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